酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)存在的問題及設(shè)計(jì)改進(jìn)措施
發(fā)布時(shí)間:2016/7/1 信息來源：武漢中央空調(diào)精品超市
酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)存在的問題及設(shè)計(jì)改進(jìn)措施
在大型酒店中，廚房是一個(gè)非常重要的組成部分。由于經(jīng)濟(jì)水平及消費(fèi)觀念的限制，以往的酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，基本上只是安裝幾臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環(huán)境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達(dá)40℃以上。由于廚房操作間通風(fēng)不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個(gè)廚房空間，這些有害的氣體對(duì)人體的危害比吸煙對(duì)人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴(yán)重的危害。
從目前的情況來看，部分廚房的排油煙系統(tǒng)沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產(chǎn)生的油煙污染相當(dāng)嚴(yán)重。散發(fā)到廚房內(nèi)的油煙氣不但造成廚房內(nèi)空氣和廚房設(shè)備的污染，同時(shí)也會(huì)對(duì)相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統(tǒng)在設(shè)計(jì)、安裝方面的缺陷，由此引起的火災(zāi)經(jīng)常會(huì)造成經(jīng)營者的重大經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，有些廚房的排風(fēng)量過大，雖然解決了廚房內(nèi)的油煙氣污染，但通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)的初投資及系統(tǒng)的運(yùn)行成本很大，造成了不必要的經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。
另外，由于工作環(huán)境的原因(操作工在上班時(shí)間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1 的作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)已不滿足于簡單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而逐步發(fā)展為通風(fēng)和空調(diào)降溫相結(jié)合的空氣調(diào)節(jié)形式。由于酒店廚房爐灶的排風(fēng)量很大，廚房的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)必須補(bǔ)充大量的空調(diào)送風(fēng)量。
如何合理設(shè)計(jì)酒店廚房的空捌系統(tǒng)，改善操作間的工作環(huán)境，既可節(jié)省系統(tǒng)初投資又能減少運(yùn)行費(fèi)用，這一點(diǎn)應(yīng)該引起有關(guān)設(shè)計(jì)人員足夠的重視。酒店廚房空調(diào)系統(tǒng)的特點(diǎn)，酒店廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內(nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時(shí)、經(jīng)常清洗才能維持運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮通風(fēng)。
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